Herbstzeit ist Vermicelles-Zeit!

Es ist das Herbstdessert schlechthin. Wenn die Tage langsam kürzer, die Luft kälter und die Bäume kahler werden, ist es Zeit für Vermicelles. Die leckeren Spaghetti aus Marronipüree stammen ursprünglich aus dem Süden der Schweiz. Doch was braucht es eigentlich für ein richtig feines Vermicelles Törtchen? Wir durften der Konditorei Vermicelles Brand AG in Niederönz einen Besuch abstatten. Die Firma ist in der dritten Generation und verarbeitet schon seit über 50 Jahren, Edelkastanien aus Süditalien.

Wer hat die kulinarische Köstlichkeit erfunden?

Besonders in einigen südeuropäischen Regionen des 16. Jahrhunderts galt die Kastanie als Grundnahrungsmittel. Sie ist leicht zu lagern und enthält viel Stärke. Schon damals wurden in Frankreich Brote und Süssspeisen damit hergestellt.

Überlieferungen aus dem Jahr 1894 zeigen, dass das «Vermicelles von Kastaniencreme» in einem Rezeptbuch des Wallisers Joseph Favre erwähnt wird. Die Spaghetti aus Kastanienpüree – also das Vermicelles – wurden jedoch im Tessin erfunden; im italienisch sprechenden Teil der Schweiz. Von dort bekam das Vermicelles auch seinen Namen: «vermicelli» = Würmchen.

Von der Nussfrucht zur Süssspeise

Während dem ganzen Jahr werden fleissig Edelkastanien in feinstes Maronenpüree verwandelt. Weil die beliebteste Schweizer Süssspeise besonders im Herbst und Winter genossen wird, läuft in der Konditorei Vermicelles Brand AG, die Vermicellesproduktion von Ende Juni bis Ende März auf Hochtouren. An der Herstellung selber hat sich in den letzten Jahrzehnten kaum etwas verändert. Noch immer ist ein Teil der Kastanienpüreeproduktion Handarbeit. Die verschiedenen Maschinen dienen lediglich der Unterstützung und verringern den Kraftaufwand.

In übergrossen Dampfkochtöpfen werden die bereits geschälten und tiefgefroreren Edelkastanien bei exakt 107 gekocht. Anschliessend landen sie in Kühlkammern bis sie wieder Zimmertemparatur erreicht haben. Sind die weich gekochten Marroni abgekühlt, werden Sie für den nächsten Schritt in riesige Bottiche abgefüllt, wo sie durch ein Milimetersieb passiert und von restlichen Schalenteilen befreit werden. Im dritten Schritt wird die feine Masse durch Zugabe von Wasser und Zucker bis zur gewünschten und feinen Konsistenz gerührt.

Im letzten Schritt wird das fertig «gewürzte» Maronenpüree vollautomatisch abgefüllt. Die Maschine ähnelt einer Wurstmaschine und verpackt die Masse in 200, 500 und 1000 Gramm schwere, längliche Kunststoffhüllen.

Servier-Varianten

Das Vermicelles wird entweder pur oder auf (auch neben und unter) Schlagrahm und Meringue gegessen. Eine weitere Variante sind Vermicelles-Törtchen. Hier wird das Vermicelles in ein Mürbeteigtörtchen angerichtet und mit Schlagrahm dekoriert. Die Vermicelles-Torte besteht aus einem Mürbteig- oder Blätterteigboden, mit einem hauchdünnen Aufstrich aus Couverture, einem dünnen Bett aus Vanillecreme und einem dicken Belag aus Vermicelle, verziert mit Schlagrahm. Der Coupe Nesselrode besteht aus Vanilleglace, Vermicelles, Schlagrahm und Meringue.

Das Maronenpüree wird auch vorgefertigt tiefgefroren in Blöcken oder in Tuben abgefüllt, in Kunststoffcontainern eingeschweisst oder in wurstähnlichen Hüllen im Supermarkt ganzjährig verkauft.

Drei Fakten zu Maroni

• Es gibt ungefähr 1'000 Sorten Edelkastanien: Was ist der Unterschied zwischen Kastanien und Marroni? Marroni sind eine Unterart der Edelkastanie. Sie sind grösser, runder, aromatischer und lassen sich besser schälen als Edelkastanien. Achtung, Rosskastanien nicht verzehren, sie eignen sich nur für Deko
• Früher galten die Maroni eher als Brot für die Armen, heute gehören sie zu den Feinschmecker-Lebensmitteln
• Maroni ist glutenfrei – jede und jeder verträgt es
• Die essbaren Kastanien haben wenig Fett, dafür viel Eiweiss und viele komplexe Kohlenhydrate, die für lang anhaltende Sättigung sorgen

Wertvolle Inhaltsstoffe sind:

• B-Vitamine, die gut sind für starke Nerven
• Vitamin C, das wichtig ist für die Immunabwehr
• Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, beides wird für den Stoffwechsel benötigt